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甜皮鸭实体店培训资料,传统川卤技艺,卤菜行业中的创新
  • 发布时间:2019-10-21
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  • 甜皮鸭存储培训材料,传统的川盐水技术,盐水行业的创新

    2019

    甜鸭技术

    首先,香料的比例

    阿加菲尔125克,白牡丹30克,桑那75克,香菜25克,肉桂皮100克,蚱20 20克,茴香50克,丁香30克,白牡丹50克,荜拉20克,草果50克,姜干50克,30克水果香1克,小茴香20克,香草20克,生姜25克,草25克,枸杞子50克,广patch香15克,甘草40克,沙仁40克。将草果,香果,肉桂,沙仁,姜,枸杞子捣碎,然后放入调料包使用。

    第二,盐水生产

    1,猪骨头要预先储水25-30公斤,盐水桶中加入120公斤水,淹水后倒入猪骨头中,再加入生姜1公斤(喷),香醋50克,晒黑后5- 6小时,获得约100kg的肉汤。

    2。加入1包香料,9千克盐,1.5千克鸡精,1.5千克味精,2千克酱油,20千克旧盐水,50克恒顺香醋。 (味精,酱油,香醋只是第一批,在盐水中添加一次,以后不要放开。)

    3,双辣椒粉:500克辣椒,100克红辣椒,100克青椒,175克圣奈,150克痰一起制成粉末,第一次说成200克放入盐水中。

    4。放入3公斤冰糖,1公斤糖,0.5公斤红糖,然后油炸糖颜色。将其倒入盐水中,然后倒入一小时。盐水基本完成。

    三,原料加工

    鸭子是有大约三磅花的鸭子,腹部是开放的,腿上刮了一个四厘米的嘴。应将刮擦的深度刮到骨头上,并清除痰中的碎屑。如果当天未用水浸泡,请用水冲洗,应将其放在冷藏库中(这是为了控制痰液中的血液)。第二天,用水冲洗,然后浸入水中。将5克盐放入鸭腿的刮擦口中。放入10克,腌制半小时。

    生产四糖浆

    1,将30公斤的糖,30公斤的水,2公斤的冰糖(不能添加),1公斤的红糖煮沸至略带粘性。

    2。加入200克鸡精,50克白醋,1000克盐水,煮至粘稠。置于室温后即可使用。

    V。卤化

    1。开始炖鸭。注意咸味,煮盐水,尝一下味道。上面添加的9磅盐会添加到不咸或不淡的味道中,鸭子的重量也取决于鸭子的重量。鸭子加12克盐到14克盐,这种味道会在味觉后调整。

    2。放入散装材料和调味料:按50只鸭子计算约150磅,放入八角茴香200克,白牡丹200克,肉桂150克,鸡肉1.5千克,双胡椒粉50克。 (第一次制作盐水时,不需要在添加小鸭的时候添加散装材料和调味料。第二次开始在每只鸭子之前添加盐,鸡精,胡椒粉和散装材料。散装将材料直接放入锅中。请勿使用包装。如果盐水的颜色浅,可以添加蝎子,白糖和糖的颜色。)

    3。鸭子的脖子和头部固定在鸭子的背部,头部垂直放置在鸭子的臀部。

    4。将所有鸭子放入锅中后,在它们上面加竹帘,并增加砝码,将鸭子压入盐水中。

    5。鸭子放入锅中后,煮沸约20分钟后即可计时。小火持续四十分钟,大火持续十分钟。

    6。鸭子腌制好后,首先将包装袋抬到鸭子上,将鸭子压入盐水中,然后从鸭子上除去漂浮的泡沫和散装物料。

    7,鸭钩可以控制水约半分钟,并且可以油炸。

    8。将卤素油(咸鸭油浮油)燃烧到约160度。排干鸭子约一分钟,然后煎至浅黄色。由于卤素油的温度低,因此将挂钩取下。

    9,滴糖,你应该把鸭子的每一部分都淋湿。该糖浆温度为常温,不需要加热。

    10。鸭子挂在电线上,待凉后可以在商店里出售。它不脆也不脆,并且外皮感觉与卤素鸭一样。

    11。其余的鸭子被放入冰箱冷藏。第二天早晨,鸭子身上的糖浆被水冲走,可以在锅中出售约一分钟。

    12。如果您的盐水颜色较深,通常将香料放入盐水中,将鸭子和其他系列腌制,然后将香料放入盐水中。根据盐水的口味,香料可以使用两次或三次。

    更多餐饮技术可以通过私人来信来咨询,交流思想并互相学习。注意标题编号[小吃技术联盟],以了解更多技术公式

    甜鸭技术

    首先,香料的比例

    阿加菲尔125克,白牡丹30克,桑那75克,香菜25克,肉桂皮100克,蚱20 20克,茴香50克,丁香30克,白牡丹50克,荜拉20克,草果50克,姜干50克,30克水果香1克,小茴香20克,香草20克,生姜25克,草25克,枸杞子50克,广patch香15克,甘草40克,沙仁40克。将草果,香果,肉桂,沙仁,姜,枸杞子捣碎,然后放入调料包使用。

    第二,盐水生产

    1,猪骨头要预先储水25-30公斤,盐水桶中加入120公斤水,淹水后倒入猪骨头中,再加入生姜1公斤(喷),香醋50克,晒黑后5- 6小时,获得约100kg的肉汤。

    2。加入1包香料,9千克盐,1.5千克鸡精,1.5千克味精,2千克酱油,20千克旧盐水,50克恒顺香醋。 (味精,酱油,香醋只是第一批,在盐水中添加一次,以后不要放开。)

    3,双辣椒粉:500克辣椒,100克红辣椒,100克青椒,175克圣奈,150克痰一起制成粉末,第一次说成200克放入盐水中。

    4。放入3公斤冰糖,1公斤糖,0.5公斤红糖,然后油炸糖颜色。将其倒入盐水中,然后倒入一小时。盐水基本完成。

    三,原料加工

    鸭子是有大约三磅花的鸭子,腹部是开放的,腿上刮了一个四厘米的嘴。应将刮擦的深度刮到骨头上,并清除痰中的碎屑。如果当天未用水浸泡,请用水冲洗,应将其放在冷藏库中(这是为了控制痰液中的血液)。第二天,用水冲洗,然后浸入水中。将5克盐放入鸭腿的刮擦口中。放入10克,腌制半小时。

    生产四糖浆

    1,将30公斤的糖,30公斤的水,2公斤的冰糖(不能添加),1公斤的红糖煮沸至略带粘性。

    2。加入200克鸡精,50克白醋,1000克盐水,煮至粘稠。置于室温后即可使用。

    V。卤化

    1。开始炖鸭。注意咸味,煮盐水,尝一下味道。上面添加的9磅盐会添加到不咸或不淡的味道中,鸭子的重量也取决于鸭子的重量。鸭子加12克盐到14克盐,这种味道会在味觉后调整。

    2。放入散装材料和调味料:按50只鸭子计算约150磅,放入八角茴香200克,白牡丹200克,肉桂150克,鸡肉1.5千克,双胡椒粉50克。 (第一次制作盐水时,不需要在添加小鸭的时候添加散装材料和调味料。第二次开始在每只鸭子之前添加盐,鸡精,胡椒粉和散装材料。散装将材料直接放入锅中。请勿使用包装。如果盐水的颜色浅,可以添加蝎子,白糖和糖的颜色。)

    3。鸭子的脖子和头部固定在鸭子的背部,头部垂直放置在鸭子的臀部。

    4。将所有鸭子放入锅中后,在它们上面加竹帘,并增加砝码,将鸭子压入盐水中。

    5。鸭子放入锅中后,煮沸约20分钟后即可计时。小火持续四十分钟,大火持续十分钟。

    6。鸭子腌制好后,首先将包装袋抬到鸭子上,将鸭子压入盐水中,然后从鸭子上除去漂浮的泡沫和散装物料。

    7,鸭钩可以控制水约半分钟,并且可以油炸。

    8。将卤素油(咸鸭油浮油)燃烧到约160度。排干鸭子约一分钟,然后煎至浅黄色。由于卤素油的温度低,因此将挂钩取下。

    9,滴糖,你应该把鸭子的每一部分都淋湿。该糖浆温度为常温,不需要加热。

    10。鸭子挂在电线上,待凉后可以在商店里出售。它不脆也不脆,并且外皮感觉与卤素鸭一样。

    11。其余的鸭子被放入冰箱冷藏。第二天早晨,鸭子身上的糖浆被水冲走,可以在锅中出售约一分钟。

    12。如果您的盐水颜色较深,通常将香料放入盐水中,将鸭子和其他系列腌制,然后将香料放入盐水中。根据盐水的口味,香料可以使用两次或三次。

    更多餐饮技术可以通过私人来信来咨询,交流思想并互相学习。注意标题编号[小吃技术联盟],以了解更多技术公式

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