当前位置 > 首页 > 国际新闻 > 正文

特色酿酒技术之芝麻香白酒的制作工艺过程
  • 发布时间:2019-09-12
  • www.sykntwztd.com
  • 一,芝麻香酒的工艺特点

    芝麻香白酒生产过程的要点可归结为“蒸米连续检验,泥砖粉碎,大糠组合,微共发酵,四高一长((高氮成分,高温积聚,高温发酵,高温流酒),加量多,贮存期长),仔细调整。

    1.蒸煮和继续大米检查,泥底砖

    所谓的蒸煮主要是为了防止食物的香气和香气干扰芝麻的主要香气,并去除食物中的恶臭。连续大米检查更有利于酒窖的发酵和风味成分的积累。适当的己酸乙酯含量对芝麻的香味具有良好的调节作用,并且对葡萄酒的细腻感和适口性起着非常重要的作用,因此使用底部。为了增加产品的优雅和凉爽,突出产品的优雅风格,没有必要使用整个泥泞。至于砖,石棺或瓷砖,没有必要概括。

    2.大麸组合

    实践证明,纯大曲难以生产出风格突出的芝麻香型白酒;纯麸的使用是其典型的香气,但味道饱满,细腻的感觉不足,味道微弱。 “科组合”是两者优势的良好补充,相得益彰。早些时候,不同的葡萄酒厂使用不同的糖化起始剂来生产芝麻香型白酒,但他们都选择了“大麸皮组合”。完全证实芝麻的特征成分来自特定环境中麸皮中微生物的代谢物,并且还表明芝麻香味对环境的依赖性相对较低。实践证明,可以在不同的地方生产出高品质的芝麻风味。

    3.高温积累和高温发酵

    高温积累和高温发酵是形成焦炭和烘焙风味的必不可少的方法。有人认为温度越高越好。事实上,过高的温度不仅会增加葡萄酒的苦味,还会增加口感。当沉积温度低于40℃时,形成更多的乙酸乙酯,并出现所谓的“老白干味”。如何正确控制两个温度并通过某种方式控制它们也是一个需要长期研究和探索的课题。芝麻高温积累的主要目的是使添加的微生物具有微氧环境,而不需要在网络环境中积累微生物。在这些条件下,通过代谢产生大量芝麻味芳香物质和前体。同时,该物质通过高温积累来调节微生物的分布,高温积累是发酵而不是二次回火的过程。堆积温度的升高需要微氧,并且酒窖放置在透气性蝎子上,并且高度不会太高,这会增加堆积温度。

    4.发酵期间的问题

    芝麻味葡萄酒的典型香气成分是蛋白质上高温细菌发酵的产物。当发酵是一个相对缓慢的过程时,必须通过一定的发酵时间来支持。然而,长时间的发酵期不仅无益,而且还影响芝麻。香的典型香气特征和葡萄酒生产速度也可能破坏其优雅的风格。

    5.水分

    固体发酵底物的含水量与水分活度有关,发酵过程中保持一定的含水量是实现固体发酵过程的关键。水活性影响微生物生长状态和基质的物理状态,营养物的扩散和利用,氧气和二氧化碳的交换,以及传热和传质过程。芝麻风味的葡萄酒与浓香型葡萄酒不同。这是一种低水分发酵过程。在两种不同的积累和发酵状态下,水的需求是不同的。在具有一定氧气的环境中,水不仅直接影响水分活度,还影响氧气的吸收和传递,进而影响各种微生物在积累过程中的生态分布和代谢产物。

    6.饮酒率

    实验表明,添加约8%的小米可以提高芝麻香型酒的葡萄酒产量,对风格的质量没有显着影响。

    ——

    福石信息网 版权所有© www.sykntwztd.com 技术支持:福石信息网 | 网站地图